En la escarpada costa sur de Chile, la comida cuenta una historia

Betsy Andrews se enamora de la abundante gastronomía del pueblo indígena mapuche de las regiones de La Araucanía y Los Lagos en Chile.

Los choros maltones, por los que es famoso el pueblo de Nehuentúe, crecen carnosos y dulces en la desembocadura salobre del río Imperial, en la costa de La Araucanía, una región del sur de Chile con una gran población indígena. Estos mejillones alcanzan tal tamaño que se les conoce como “zapatos”. Todos los buzos que los recogen son hombres, excepto Cecilia Sanhueza, chef y propietaria de El Estuario del Maltón , uno de los nueve restaurantes de la cooperativa Centro Gastronómico de Nehuentúe , ubicado en un estuario donde se mecen los dories pintados.

Sanhueza fundó el Centro en 2012 tras obtener subvenciones del gobierno para su construcción y organizar a las mujeres para que abrieran sus propios restaurantes y cocinaran lo que pescaran los pescadores del pueblo. “Este era un pueblo muy pobre, y vi mucha violencia contra las mujeres”, me contó mientras dejaba mi plato de mejillones con sabor a vino y cilantro. Siendo ella misma una sobreviviente, Sanhueza se ganaba la vida cocinando en la calle. “Nadie sabía cómo luchar por el futuro”, dijo. “Así que decidí que trabajaríamos juntas”.

El Centro ha proporcionado a las mujeres de Nehuentúe empleos y los medios para salir de una mala situación si lo necesitan. “Ahora pueden tener su independencia”, explica Sanhueza. Este cambio es apropiado para un pueblo conocido como “lugar de resistencia” por su oposición mapuche a los conquistadores en el siglo XVI. Hoy, Nehuentúe es un destino turístico. Mientras saboreaba el queso burbujeante de una lisa machada, un cremoso guiso de lisa y mariscos, las familias del Centro devoraban empanadas de camarones y sopaipillas. Una cooperativa de artesanos ha surgido al lado, y un ferry multivehículo trae visitantes desde Puerto Saavedra, la ciudad portuaria más grande, en la orilla sur del río.

Me dirigía en esa dirección. Después de volar de Santiago a Temuco, uno de los principales puntos de partida para los viajeros que iban al sur hacia la Patagonia , comencé a conducir por la costa de la Araucanía con el plan de visitar más pueblos mapuches antes de encontrarme con la Carretera Panamericana. Mi destino final era uno de los viñedos más australes del mundo, plantado hace cinco años en la isla de Chiloé, en la región de los lagos de Chile, por el reconocido productor de Santa Cruz, Viña Montes. Esta nueva finca es un experimento en curso en el cultivo de uvas en la fría Patagonia. Aunque estaba ansioso por ver cómo se desarrollaba la fruta, pensé que disfrutaría de un festín móvil a lo largo de los 640 kilómetros de tierras de cultivo y costa rica en mariscos que atravesaría en el camino.

A una hora al sur de Nehuentúe, llegué a la comunidad mapuche de Llaguepulli, en el Lago Budi, donde reservé una clase de cocina con Luzmira Calfuque. Ella regenta Kom Che Ñi Ruka (que significa “casa de todos”), una posada y restaurante que muestra la cultura de los Lafkenche, un grupo mapuche costero. Corté algunas cebollas, pero sobre todo la observé preparar un plato contundente: sopaipillas de papa cocida, una especie de cruce entre sopaipilla y latke; risotto de quinoa; y estofado de cordero.

Podría haberme quedado en la acogedora posada, pero opté por la ruka, una cabaña tradicional con techo de paja y ventilación para el fuego que habían encendido mis anfitriones. Por la mañana, mientras desayunábamos catutos (pan ácimo masticable) en forma de diamante, Fresia Painefil, la hija de Calfuque, me contó cómo su bisabuelo “había perdido su nombre”, es decir, había olvidado el mapudungun, la lengua mapuche. Pero ahora su comunidad estaba recuperando sus conocimientos y el bebé en su regazo tenía un nombre mapudungun: Don del Cielo.

En la ventosa Playa Porma, me detuve en el Restaurante Ina Lafquen , propiedad de la pareja mapuche Osvaldo Pichun y Carmen Huircan, quienes me sirvieron un almuerzo locavore: sopaipillas de abulón, merluza a la parrilla, ensalada de papa morada y lechuga de mar salteada con ajo.

Mi balcón en el Hotel Cumbres de Puerto Varas daba al Volcán Osorno, en la orilla opuesta del Lago Llanquihue. El sol poniente bañaba de naranja el cono nevado. Me acerqué a la concurrida Casa Valdés, que según me habían dicho era el mejor restaurante del pueblo, y me di un capricho con unos tortellini rellenos de cangrejo y tinta de calamar, y una ración de uni desorbitada de la barra de mariscos.